Płyny zalecane w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w świetle Rozporządzenia Ministra Zdrowia

W Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 26 sierpnia 2015 r., mającym na celu poprawę jakości zdrowotnej produktów oferowanych w jednostkach oświatowych, zawarto zalecenia i wymogi dotyczące napojów stosowanych w żywieniu dzieci i młodzieży. Wykluczono napoje słodzone oraz zwrócono uwagę na zawartość cukru i innych substancji.

W artykule opisano rolę wody w organizmie oraz zasady prawidłowego nawadniania dzieci i młodzieży, a także scharakteryzowano napoje, o których mowa w powyższym Rozporządzeniu.

Woda jest podstawowym składnikiem ludzkiego organizmu, stanowiącym 45-75% masy ciała. Jest niezbędna do prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych. Stanowi doskonały rozpuszczalnik dla większości związków chemicznych oraz środek transportujący składniki organiczne i nieorganiczne do wszystkich komórek. Stwarza środowisko dla przebiegu reakcji metabolicznych oraz uczestniczy w usuwaniu szkodliwych produktów przemiany materii. Z uwagi na wysokie ciepło właściwe, odgrywa ważną rolę w regulowaniu temperatury ciała, ponadto służy utrzymaniu równowagi kwasowo- zasadowej i wodno- elektrolitowej. Obok białek, tłuszczów, węglowodanów, składników mineralnych i witamin stanowi substancję niezbędną do życia. Wpływa na efektywność procesów umysłowych oraz warunkuje sprawność fizyczną. Ponadto, zwilża błony śluzowe, stawy oraz gałki oczne. Jej zawartość regulowana jest przez różne czynniki, w tym wiek, płeć i budowę ciała. Utrata wody z organizmu ma charakter ciągły – następuje przez nerki, drogi oddechowe i wraz z potem. Ze względu na brak możliwości magazynowania wody w organizmie, musi być stale uzupełniania, by zapobiec negatywnym skutkom odwodnienia. Niedostateczne w stosunku do zapotrzebowania spożycie wody po niedługim czasie staje się widoczne i odczuwalne oraz może stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka. Częstymi objawami nieprawidłowego nawodnienia są: obniżenie zdolności do efektywnej pracy, spadek wydolności fizycznej, zaburzenie funkcji poznawczych i nastroju.

Właściwe spożycie płynów zostało ujęte w „Piramidzie Zdrowego Żywienia” jako jedna z 10 zasad zdrowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym. Przyjęto, że spożywanie co najmniej 6 szklanek wody zapewnia prawidłowy przebieg wszystkich procesów życiowych w tym okresie życia. Natomiast w czasie intensywnych wysiłków fizycznych (zajęcia sportowe, lekcje wychowania fizycznego) podaż płynów powinna być znacznie większa. Według „Szwajcarskiej Piramidy Żywieniowej dla Sportowców” zaleca się nawadnianie napojami niesłodzonymi, a rekomendowane spożycie płynów w postaci wody mineralnej, zup czy herbat owocowych/ziołowych wynosi co najmniej 1-2 l dziennie dla osób nietrenujących.

W młodszym wieku zapotrzebowanie na wodę w przeliczeniu na masę ciała zwiększa się. Prawidłowe nawadnianie aktywnych fizycznie dzieci i młodzieży polega na dostarczaniu u nastoletnich dziewczynek 1,8 l płynów (8 szklanek), a u chłopców 2,6 l (11 szklanek) w ciągu doby. Należy wykluczyć gazowane i niegazowane napoje słodzone, zawierające substancje niekorzystnie wpływające na stan zębów oraz duże ilości kcal. Nie zaleca się stosowania komercyjnych napojów izotonicznych. U aktywnej fizycznie młodzieży zapotrzebowanie na płyny przekracza podstawowe zapotrzebowanie o 0,5-1 l/24 h. U młodzieży przed wysiłkiem fizycznym zaleca się: na 2 godziny przed ok. 500-700 ml, na 30 minut przed ok. 350- 450 ml, w trakcie wysiłku ok. 150- 250 ml co 20 minut oraz ok. 450- 700 ml płynów na każde pół kilograma utraconej masy ciała po zakończeniu wysiłku. Młodzi sportowcy są bardziej podatni na odwodnienie, ponieważ straty płynów z potem są większe niż u osób nieuprawiających sportu. Ponadto młodzi zawodnicy często nie odczuwają pragnienia, dlatego nieustannie należy zachęcać ich do picia wg ustalonego schematu: po przebudzeniu, w czasie każdego posiłku, przed (i podczas) treningiem/zawodami oraz bezpośrednio po ich zakończeniu. Oprócz tego, płyny powinny być spożywane w ciągu całego dnia.

W Rozporządzeniu Ministra Zdrowia, wśród grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w szkołach znalazły się ściśle określone rodzaje płynów. Cytując za Rozporządzeniem, są nimi:

• naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana i woda stołowa,
• herbata, w tym z owocami, mlekiem lub napojami zastępującymi mleko (tj. napój sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany, gryczany, orzechowy, migdałowy),
• napary owocowe z naturalnym aromatem, w tym z owocami,
• kawa zbożowa, w tym z mlekiem lub napojami zastępującymi mleko,
• kakao naturalne z mlekiem lub napojami zastępującymi mleko,
• kompot owocowy.

Odnosząc się do w/w rodzajów płynów, należy pokrótce przedstawić ich zalety i wyjaśnić motywy wprowadzenia, zdaniem wielu osób, restrykcyjnych przepisów przygotowywania napojów przeznaczonych dla dzieci i młodzieży w szkołach.

Wody mineralne pochodzą z udokumentowanych zasobów wody podziemnej i wykazują korzystne właściwości dla zdrowia. Wody zaklasyfikowane do niskozmineralizowanych zawierają 50-500 mg składników mineralnych w 1 l, a wody średniozmineralizowane 500-1500 mg/ 1l. Regularne spożywanie odpowiedniej ilości wody mineralnej sprzyja uzupełnieniu niedoborów wapnia, magnezu i innych składników, które w formie jonowej są łatwo przyswajalne przez organizm. Wapń bierze udział w przewodnictwie nerwowym i kurczliwości mięśni oraz stanowi kluczowy budulec kości i zębów, dlatego zapotrzebowanie na ten składnik w wieku 10-18 jest największe. Magnez z kolei jest jednym z najważniejszych kationów wewnątrzkomórkowych, który aktywuje ponad 300 enzymów, odgrywa ważną rolę w biosyntezie białka oraz w funkcjonowaniu układu nerwowego i mięśniowego. Również na ten składnik zapotrzebowanie w okresie wzrostu jest największe. Wody mineralne zawierają także inne składniki zapewniające prawidłowe funkcjonowanie organizmu, w tym chlorki, które wpływają na utrzymanie właściwego ciśnienia osmotycznego w komórkach oraz uczestniczą w procesach trawiennych. Eksperci Polskiego Towarzystwa Magnezjologicznego zalecają spożywanie przez dzieci również wód wysokozmineralizowanych, które nie zostały uwzględnione w Rozporządzeniu. Wody stołowe otrzymywane są po dodaniu do naturalnej wody źródlanej wody mineralnej lub soli mineralnych posiadających znaczenie fizjologiczne, np. magnezu, wapnia, chlorków, sodu itp. Zazwyczaj konfekcjonowane są w butelkach. Naturalne wody źródlane, podobnie jak wody mineralne, pochodzą z podziemnych ujęć, a przed zabutelkowaniem mogą być poddane uzdatnianiu. Wody mineralne, źródlane i stołowe występują w formie gazowanej lub niegazowanej. Wyniki badań wskazują, że woda może być skutecznym zamiennikiem wszelkich napojów słodzonych, sprzyjającym redukcji masy ciała w związku z obniżeniem całkowitej kaloryczności diety.

Herbata, kawa zbożowa oraz kakao stanowią  grupę produktów przygotowywanych w warunkach domowych oraz w specjalnych zakładach według ustalonych przepisów. W zależności od czasu trwania fermentacji liści otrzymuje się herbatę żółtą, czerwoną lub czarną. Herbata zielona należy do odrębnej grupy, ponieważ otrzymywana jest z liści, które nie są poddawane procesowi fermentacji. Liście herbaty zawierają alkaloidy, m.in. kofeinę, której zawartość wynosi 1,2-4,5% (więcej niż kawa). Jednak po uzyskaniu naparu herbacianego jej ilość znacznie spada, a działanie jest słabsze. Cennymi składnikami obecnymi w herbacie są związki polifenolowe o właściwościach antyoksydacyjnych. W herbacie w nieznacznych ilościach znajdują się również witaminy: B₁, B_2, PP, C, K oraz mikroelementy: wapń, magnez, fosfor, potas, jod i inne.

Kawa zbożowa jest namiastką naturalnej kawy uzyskiwaną w wyniku prażenia ziaren jęczmienia, następnie rozdrabnianych i wzbogacanych o sproszkowany wyciąg z korzeni cykorii. Kawa ta pobudza łaknienie i wspomaga procesy trawienne. Ponadto ziarna zbóż, z których jest otrzymywana zawierają związki o właściwościach przeciwutleniających, co także stanowi o jej walorach zdrowotnych.

Kakao jest produktem ubocznym procesu uzyskiwania masła kakaowego z nasion kakaowca, zawierającym tłuszcze, białka, węglowodany i składniki mineralne (wapń, zelazo, fosfor, magnez). Badania potwierdzają jego działanie antyoksydacyjne i przeciwmiażdżycowe.

Spośród naparów owocowych, szczególnie polecane są napary z owoców dzikiej róży, zawierające dużo polifenoli i wykazujące dobre właściwości przeciwutleniające. Inne popularne herbatki owocowe są produkowane z suszów owocowych, tj. kwiat hibiskusa, jabłko, owoc bzu czarnego, liść jeżyny, owoc tarniny, owoc maliny itp.

W Rozporządzeniu zwrócono szczególną uwagę na sposób przygotowania wyżej omówionych rodzajów napojów. Jedyną zalecaną substancją słodzącą jest naturalny miód pszczeli. Ponadto wykluczono spożywanie płynów z dodatkiem tauryny, kofeiny i guarany. Mleko jako dodatek do kawy zbożowej/ herbaty nie może zawierać cukru i innych substancji słodzących. Napoje zastępujące mleko, tj. napoje sojowe, ryżowe, owsiane, kukurydziane, gryczane lub migdałowe powinny mieć: obniżoną zawartość cukru (mniej niż 10 g w 100 ml napoju) i sodu/ soli (poniżej 0,12 g/100 g/ml środka spożywczego) oraz nie powinny zawierać dodatków substancji słodzących. Kompotów owocowych także nie należy „dosładzać” cukrem, ani żadną inną substancją słodzącą oprócz naturalnego miodu.

Podsumowując, zapisy w Rozporządzeniu dotyczące napojów w sklepikach szkolnych i stołówkach wprowadzają racjonalne modyfikacje, sprzyjające poprawie sposobu żywienia oraz zdrowiu dzieci i młodzieży.

1. Bonci L. Sports nutrition for young athletes. Pediatric Annals 2010, 5, 300- 305.
2. Kołłajtis-Dołowy A. Woda w żywieniu człowieka. Roczniki Warszawskiej Szkoły Zdrowia 2012, 9, 65-74.
3. Krotki M, Stoparczyk B. Właściwości przeciwutleniające kakao w zapobieganiu chorobom układu krążenia. Postępy Fitoterapii 2009, 1, 45-49.
4. Olbrot A. Woda mineralna na zdrowie. Food Forum 1, 2014 , s.16-27
5. Przysławski J. Woda i napoje bezalkoholowe [w:] Gertig H, Przysławski J. (red) Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL 2006, 325-327, 333-336.
6. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach [w:] Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej.
7. Szymański M. Twarda woda zdrowia doda. Food Forum 2014, …, 28- 30.
8. Wierzbicka E. Gospodarka wodno-elektrolitowa oraz równowaga kwasowo-zsadowa [w:] Podstawy nauki o żywieniu człowieka. Wyd. SGGW, Warszawa 2005, 41-53.
9. Wiśniewska K, Kurowska E, Okręglicka K. Wpływ spożycia wody na masę ciała. Wiadomości Lekarskie 2014, 57 (2), 119- 123.
10. Worobiej E, Relidzyńska K. Kawy zbożowe – charakterystyka i właściwosci przeciwutleniające. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2011, 44 (3), 625- 629.
11. Ziemlański Ś, Niedźwiecka-Kącik D. Znaczenie wody i elektrolitów w żywieniu sportowców [w:] Ziemlański Ś. (red) Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Warszawa 2001.
12. Zujko ME, Witkowska A, Mirończuk-Chodakowska I. Potencjał antyoksydacyjny herbatek owocowych. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2011, 44 (3), 615- 619.
13. https://www.zachowajrownowage.pl/artykul/podstawowe-zasady-zdrowego-zywienia

Florentyna Tyrała
Tekst do pobrania w PDF