Jak skomponować kanapkę do szkoły zgodnie z wytycznymi Ministra Zdrowia

Rozporządzenie o zdrowej żywności w szkołach określa rodzaje produktów, które mogą być sprzedawane w sklepikach i podawane w stołówkach. Nowe przepisy wzbudzają wiele kontrowersji, a dzieci i młodzież często wyrażają swoje niezadowolenie. W rozporządzeniu (pkt 1 w załączniku 1) określono sposoby skomponowania kanapek, zgodnie z nowymi zasadami.

Podstawą codziennej diety powinny być węglowodany złożone, które są głównym źródłem energii i w dużej ilości występują w produktach zbożowych. Proponowanym rodzajem pieczywa jest razowe lub pełnoziarniste (żytnie, pszenne, mieszane) oraz bezglutenowe. Ten ostatni rodzaj pieczywa stanowi alternatywę dla osób ze zdiagnozowaną celiakią, czyli nietolerancją glutenu. Pełnoziarniste pieczywo zawiera znaczne ilości błonnika pokarmowego, mikroelementów (magnez, fosfor, cynk, żelazo) i witamin grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy). Błonnik pełni ważą rolę w organizmie, między innymi pobudza pracę jelit i ich oczyszczanie z substancji toksycznych. Zawarte w pieczywie ziarna słonecznika, dyni i sezamu stanowią cenny dodatek, ponieważ są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Walorem produktów zbożowych razowych jest także to, że są wolno trawione, a glukoza uwalnia się stopniowo, dzięki czemu organizm nie produkuje nadwyżki energetycznej i poziom cukru we krwi utrzymuje się na stałym poziomie przez dłuższy czas. Ponadto produkty te zapewniają długotrwałe uczucie sytości, co zmniejsza ryzyko sięgania po niezdrowe przekąski.

Do smarowania kanapek można stosować masło, margaryny kubkowe niearomatyzowane i oleje, natomiast nie należy sięgać po serki topione, które mają wysoką kaloryczność oraz są wzbogacane o różne środki chemiczne. w tym azotyn sodu (E250) i fosforany upośledzające wchłanianie magnezu, wapnia i żelaza.

Następnym krokiem jest wybór produktu białkowego. W rozporządzeniu zamieszczono informacje na temat polecanych produktów mięsnych. Wymieniono między innymi przetwory mięsne, które zawierają co najmniej 70% mięsa i nie więcej niż 10 g tłuszczu w 100 g gotowego produktu. Oznacza to, że kanapki mogą zawierać:

• wędliny z indyka, np.:

– baton szynkowy z indyka (9,3 g tłuszczu/100 g),

– kiełbasa mazurska z indyka (7,7 g/100 g),

– kiełbasa szynkowa z indyka (2,0 g/100 g),

– polędwica z indyka, szynka z indyka (4,6 g/100 g);

• wędliny wołowe:

– szynka wołowa gotowana (2,0 g tłuszczu/100 g),

– wędzonka wołowa gotowana (3,1 g/100 g);

• wędliny z kurczaka, np.:

– szynka z udźca kurczaka (5,3 g tłsuzczu/100 g),

– szynka z piersi kurczaka (1,2 g/100 g),

– szynka delikatesowa z kurczaka (5,6 g/100 g),

– polędwica z piersi kurczaka (1,2 g/100 g).

Dozwolone są również przetwory z ryb, zawierające co najmniej 60% mięsa ryb, skorupiaków lub mięczaków w 100 g gotowego produktu. Uzupełnieniem kanapek mogą być: jaja, ser żółty i wyroby z nasion strączkowych oraz orzechy bez dodatku soli oraz cukrów i substancji słodzących.

Do tak przygotowywanych kanapek konieczne jest dodanie warzyw w postaci surowej lub przetworzonej. Warto zwrócić uwagę, że istnieją warzywa, których nie powinno się łączyć: pomidora i papryki z ogórkiem zielonym (ze względu na enzym askorbinazę niszczący witaminę C). Należy pamiętać, by skomponowana dla dziecka kanapka miała bogatą kolorystykę – dzieci jedzą także „oczami”. Kanapkę można przyprawić naturalnymi lub suszonymi przyprawami, bez dodatku soli. Niewskazane są sosy, w tym majonez. Dozwolony jest natomiast ketchup, do którego przygotowania użyto co najmniej 120 g pomidorów na 100 g gotowego produktu.

Bibliografia:

1. Gertig H. Ogólna charakterystyka podstawowych grup żywności. Zboża i przetwory [w:] Gertig H, Przysławski J. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL, Warszawa 2006, s. 298.
2. Grembecka M, Kusiuk A, Szefer P. Zawartość magnezu, fosforu, cynku i żelaza w różnych gatunkach pieczywa. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2007, 40 (4), s. 319- 323.
3. Kunachowicz H, Nadolna I, Iwanow K, Przygoda B. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2012.
4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach [w:] Dziennik Ustaw Rzeczypospolitej Polskiej.
5. Swora E, Stankowiak- Kulpa H, Mazur M. Dieta bezglutenowa w chorobie trzewnej. Nowiny Lekarskie 2009, 78 (5-6), s. 324- 329.
6. Trawińska L. Zbożowa piramida dla zdrowia. Żyj Zdrowo i Aktywnie 2012, s. 22.

Florentyna Tyrała
Tekst do pobrania w PDF